Pourquoi ajouter des œufs dans les pâtes ? Tout simplement pour apporter plus de souplesse, de couleur et une saveur plus marquée. Le jaune d’œuf est un colorant naturel pour les pâtes.
La quantité d’œufs utilisée varie en fonction du goût et de la texture souhaitée. Découvrez toutes nos recettes et nos secrets pour réussir vos pâtes fraîches !
Les ingrédients
- 500g de farine blanche (farine de blé tendre T55)
- OU 200 g de farine de blé dur + 300 g de farine blanche
- 5 œufs à température ambiante (10-12 cl)
La recette
- Dans un grand bol ou un saladier, verser la farine.
- Casser les œufs et les ajouter un à un, puis mélanger le tout.
- Lorsque le mélange devient un peu dur à travailler avec la cuillère, le pétrir avec les mains. Pour éviter d’avoir les doigts « englués» , bien se fariner les mains avant.
- Après quelques minutes, la pâte doit devenir ferme et homogène et ne plus coller aux doigts.
Selon le calibre des œufs, il sera peut-être nécessaire d’ajuster les quantités. Si les œufs sont petits et que la pâte est trop sèche, il faut ajouter un peu d’eau. Si les œufs sont gros et que la pâte est un peu trop humide, il faut ajouter un peu de farine.
La pâte est prête passée au laminoir de la machine à pâtes. Et le sel ? La plupart des recettes indiquent de ne pas ajouter de sel dans la pâte : il sera ajouté dans l’eau de cuisson.
À noter que si la proportion de 1 œuf pour 100g de farine semble trop importante, il est tout à fait possible de la réduire. Il suffit d’ajouter de l’eau à température ambiante pour compenser les œufs manquants. Il est donc possible d’avoir 4, 3 ou 2 œufs pour 500g de farine, selon le résultat souhaité.
Bien réussir ses pâtes à la machine
Après avoir pétri votre pâte sur un plan de travail fariné, il est essentiel de la laisser reposer un peu. Enveloppez le pâton dans un film plastique alimentaire et placez le au frais pendant 30 minutes à 2 heures. Vous pouvez utiliser le réfrigérateur. Idéalement, le bac à légumes qui est la zone la moins froide. Ce temps de repos va permettre à la pâte de se renforcer et de faciliter son travail lors des étapes d’abaissement et de découpe. Profitez de ce temps de repos pour faire un peu de nettoyage 😉 !
Le temps de repos est fini ? Sortez la pâte de son emballage et procédez à l’étape de l’abaissement. Abaisser une pâte signifie que l’on va transformer la boule de pâte en bande fine. Et c’est la machine qui va s’en charger ! Nous utilisons une Marcato Altas 150. Le laminoir de l’appareil remplace le rouleau à pâtisserie et permet d’obtenir de belles bandes de pâte fines et régulières.
Après avoir fariné votre plan de travail, prendre votre pâton et le séparer en plusieurs petites boules (de la taille d’un gros oeuf, par exemple). Aplatir le morceau de pâte avec la paume de la main pour obtenir une pâte d’environ 1cm d’épaisseur.
Réglez le laminoir de la machine à pâte sur l’épaisseur la plus grande et fariner doucement les rouleaux afin que la pâte ne colle pas lors du premier passage. Insérer le morceau de pâte, tourner la manivelle et accompagner la pâte. Rassurez-vous, le premier passage donne rarement un résultat satisfaisant.
Le secret d’une belle pâte est dans le repli !
Il faut replier la pâte obtenue en deux sur elle même et répéter et la repasser au laminoir. Répétez plusieurs fois l’opération (de 3 à 10 fois, selon le résultat obtenu). La pâte obtenue gagne en souplesse et élasticité. Une belle pâte doit être compacte et lisse.
Réglez le laminoir de votre machine à pâte sur une épaisseur moindre et affiner vos bandes de pâte. Répétez l’opération avec le reste des morceaux de pâte. Pensez à fariner vos bandes pour ne pas qu’elles collent.
L’étape de la découpe est arrivée ! Une fois que la pâte est abaissée à l’épaisseur voulue, il faut choisir le rouleau de découpe pour donner la forme souhaitée à vos pâtes. Nous allons découper notre pâte en tagliatelle. Vos bandes de pâtes doivent faire 30 centimètres maxi pour des tagliatelles ou spaghettis. Présenter la bande de pâte dans l’axe de la machine et actionner la manivelle. Au fur et à mesure, les pâtes fraîches pointent le bout de leur nez.
Notre astuce : Lorsque qu’à la machine, vous êtes arrivé à la moitié de la bande, passez le manche d’une cuillère en bois sous vos pâtes pour les récupérer facilement à la sortie et les déplacer sur le séchoir. Une fois la bande terminée, il faut procéder à l’étape du séchage. Et oui, de la machine à la casserole, il faut encore attendre un peu. Les pâtes ont besoin de sécher pour durcir et éviter qu’elle ne soient trop absorbante lors de la cuisson. Cuites trop fraîches, les pâtes se déliteraient rapidement.
Pour le séchage, il suffit de disposer vos pâtes, une par une, sur les bras d’un séchoir à pâtes. Si vous n’en possédez pas, il suffit de disposer vos pâtes sur le dossier d’une chaise recouvert d’un torchon. Pensez toujours à fariner légèrement vos pâtes pour ne pas qu’elle collent au support de séchage.
Le temps de séchage est de 30 minutes à deux heures. Passé ce délai, les pâtes sont prêtes à cuire.
Si vous souhaitez transformer vos pâtes en pâtes sèches et les converser longtemps, laissez les séchez 24 heures à une température ambiante de 20°. Les pâtes sont sèches s’ils elles sont cassantes. Conservez les 6 mois dans une boîte en métal, type boîte à gâteaux.
La cuisson des pâtes fraîches
Plongez vos pâtes fraîches dans l’eau bouillante salée. Quelle quantité de sel dois-je mettre dans l’eau ? La règle est simple. Il faut mettre 10 grammes de sel par litre d’eau. Par exemple, si vous cuisez vos pâtes dans un grand faitout qui contient 3 litres d’eau, il faudra compter 30 grammes de sel. Si vous n’avez pas de balance sous la main, vous pouvez utiliser une cuillère à café rase de sel. Elle équivaut à 5 grammes. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de vos pâtes. Pour une cuisson Al Dente, nous vous conseillons 2 min. 30 sec. pour des spaghettis (laminoir 4).
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