Aliment de base pour un grand nombre de personnes de 7 à 77 ans, les pâtes traînent pourtant derrière elle injustement une réputation d’aliment « qui fait grossir ».
Ce qui est intéressant avec les pâtes maison, c’est qu’on se rend vite compte à quel point cet aliment est sain, à plus forte raison quand on en maîtrise le moindre ingrédient. Et cela commence par exemple par l’examen des calories.
Calories moyennes des pâtes
Pour aborder simplement la question, il suffit de regarder les chiffres moyens pour les pâtes de base, sans oeufs :
- 100 g de pâtes sèches = 330 à 350 Kcalories
- 100g de pâtes sèches = 250 à 300 g de pâtes cuites
- 100g de pâtes cuites = 110 à 132 Kcalories
Même pour la valeur énergétique estimée la plus importante, on constate que les pâtes ne sont pas à proprement parler un aliment « riche ». En comparaison, 100g de pizza sont 3 fois plus riches (200 à 300 Kcal).
Un ordre de grandeur à mettre en rapport avec les apports nutritionnels journaliers recommandés pour les adultes, compris dans une fourchette de 2000 à 2500 calories (selon l’activité physique).
Le cas des pâtes aux oeufs
Les pâtes aux oeufs sont logiquement plus caloriques. A raison de 1 oeuf pour 100g de farine, il faut compter un supplément de 110 calories pour la pâte de départ, soit 430 à 450 Kcal pour 100g de pâtes sèches.
Au final, la fourchette pour les pâtes aux oeufs cuites va de 143 à 180 Kcal pour 100g (avec une proportion de 1 oeuf au 100g de farine). L’apport reste assez raisonnable, même avec les oeufs.
La question de la richesse énergétique des « pâtes à l’eau » (avec ou sans oeufs) étant clarifiée, il ne faut pas toutefois confondre les pâtes qui sortent de la casserole et celles qui finissent au fond de l’assiette !
De la casserole à la fourchette
Comme beaucoup d’aliments de base, les pâtes sont souvent accompagnées, et c’est bien à cette occasion qu’elles prennent prennent des calories. Parmi les accompagnements les plus riches :
- beurre/huile
- fromage râpé
- sauce à la crème
- sauce à la viande
Bien évidemment ces accompagnements permettent de sublimer le goût des pâtes, mais ce sont souvent ces ingrédients qui pèsent dans la balance.
Si par exemple on ajoute 5 g de beurre doux à 100g de pâtes cuites, l‘assiette gagne 30% de calories : aux 110 Kcal des pâtes, il faut ajouter les 35 Kcal de beurre (avec une valeur énergétique de 700 Kcal pour un beurre doux standard).
Le beurre fait bien sûr partie des ingrédients les plus riches, mais pour une sauce à la viande, la quantité est bien plus importante, ce qui rattrape la valeur énergétique moindre.
Impossible de tirer vers le bas la valeur énergétique des pâtes, à moins de trouver un substitut aux farines, aux oeufs… Les problèmes pâtes trop riches en calories se trouvent bien au-dessus ou à côté des pâtes : dans les sauces, les accompagnements…
