Dans la famille des fruits de mer, on trouve les coquillages. Des petits mollusques enrobés d’une coquille comme la palourde. Elles sont surtout pêchées à pied sur le littoral normand lors des marées au début du printemps et à la fin de l’automne. Très recherchée, la palourde est utilisé en cuisine pour la finesse de ses arômes et son petit goût rappelant celui de la noisette.
En Italie, les palourdes sont cuisinées avec des pâtes. C’est une recette emblématique de la ville de Naples que l’on sert souvent lors des fêtes de noël. Il existe deux façons de préparer les pâtes à la vongole : en blanc ou en rouge (bianco ou rosso), au vin blanc ou à la sauce tomate.
Recette des spaghettis alla vongole
Les ingrédients
- 400g de linguines ou spaghettis
- 1 kg de palourdes.
- 1 petit bouquet de persil plat
- Un petit piment rouge
- 2 gousses d’ail.
- 20cl de vin blanc sec
- huile d’olive extra-vierge
- Sel, poivre du moulin
En français, le mot italien “vongole” est la plupart du temps traduit par le mot “palourde“. Toutefois, les vongole semblent être plus petites que leur cousine la palourde. Selon certains avis, ce seraient les coques qui se rapprocheraient le plus des vongole italiennes.
À vous de voir !
Préparation pour 4 personnes
- Les coques ont passé leur vie dans la vase. Il faut bien les nettoyer et les faire tremper toute une nuit dans de l’eau salée. Passé ce délai, rincez les palourdes plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
- Veillez à ce que tous les coquillages soient bien fermés. Les palourdes ouvertes sont à écarter car elles ne sont pas fraîches.
- Épluchez, dégermez et pressez l’ail. Lavez et ciselez le persil plat.
- À un feu vif, verser l’huile d’olive dans une poêle ou un faitout. Ajoutez le piment, l’ail, les palourdes et le vin blanc. Couvrez pour une bonne répartition de la chaleur. Laissez cuire une dizaine de minutes, le temps s’entrouvrent les vongole. Ajoutez le persil.
- Pendant ce temps, faites bouillir un grand volume d’eau. Attention toutefois à ne pas trop saler l’eau car les coquillages sont déjà salés. Généralement, on applique la règle des 10 grammes de sel par litre d’eau. Dans ce cas vous pouvez réduire à 8 gr. Cuire les pâtes « al dente ». Comment faire les pâtes fraîches ?
- Égouttez les pâtes et garder une bonne tasse d’eau de cuisson. Les verser dans la poêle qui contient les coquillages avec la sauce.
- Servir immédiatement pour que le plat soit dégusté chaud. Pour le dressage, une assiette creuse est idéale pour mettre cette recette en valeur. Poivrez généreusement et ajoutez un peu de persil haché.
Comment pêcher la palourde ?
En fouillant quelques centimètres en dessous la vase, la palourde n’est pas facile à repérer. Les grosses, ce sont les palourdes qui font plus de 4 cm. Pour les identifier, les pêcheurs se fient aux deux trous que la palourde fait pour s’alimenter. Plus ils sont écartés, plus la palourde est grosse.
Une fois détectée, certains n’utilisent aucun outil pour la déloger. C’est la technique de la pêche au trou. Un procédé efficace et doux qui évite de ratisser la vasière.
Une pêche réglementée
Si à marée descendante, la mer découvre les parcs ostréicole, sachez qu’il est interdit de pêcher les coquillages à proximité de toutes concessions de culture marine. Avant de consommer vos palourdes, rappelez-vous qu’elles ont passé toute leur vie dans la vase. Comme les coques, praires et autres coquillages, il est impératif de les laisser dégorger toute la nuit dans l’eau salée avant de les cuisiner.